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晴王葡萄怎么这么甜

发布日期:2022-07-10 02:03:53 出处:果农之友杂志微信公众号 作者:张晓利,姜建福 阅读:735

前  言

       近年来,阳光玫瑰葡萄因其高颜值、高甜度、果粒大等综合的优良品质,深受果农与消费者们的喜爱。葡萄的果实品质主要分为外在品质与内在品质,其内在品质主要受果实的糖酸组分影响。

晴王葡萄怎么这么甜

       葡萄果实中的糖酸组分主要分为可溶性糖和有机酸。其中可溶性糖主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等,蔗糖含量极低,不是葡萄果实的主要糖组分。葡萄果实的有机酸主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。糖、酸等是葡萄果实的主要的营养物质,也是果实内在品质构成的重要因子。糖酸组分不同会直接影响果实的甜酸、风味、口感等。

       相同的糖度,为什么阳光玫瑰吃起会比别的葡萄甜,原因有三点:

       一是阳光玫瑰总糖、果糖含量高。

      不同葡萄品种果实中可溶性糖组分各不相同,不同的可溶性糖组分对甜味的贡献不同。果糖是天然糖中最甜的糖类,口感优于蔗糖和葡萄糖。果糖的甜度是葡萄糖的2.33倍,是蔗糖的1.75倍,因此,果糖含量较高的果实吃起来更甜。阳光玫瑰不仅可溶性糖含量明显高于其他品种,其果糖含量是其他品种的1.1~1.6倍,所以表现出的甜度值最高。 

       晴王葡萄怎么这么甜

常见葡萄品种可溶性糖含量和甜度值

二是阳光玫瑰有机酸含量低。


       有机酸含量低的品种,吃起来会更甜。葡萄果实的有机酸主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸等,苹果酸与酒石酸是葡萄产生酸味的主要有机酸。不同有机酸所呈现的酸度不同,以含1个结晶水的柠檬酸为基准(定为1),柠檬酸、苹果酸和酒石酸的酸味强度分别为1.1、1.25、1.3,因此酒石酸含量高的品种吃起来会更偏酸。阳光玫瑰有机酸含量明显比其他品种低,其中酒石酸和苹果酸含量仅为2.14、0.97 毫克/毫升,酸度值最低。

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常见葡萄品种有机酸含量和酸度值



三是阳光玫瑰的糖酸比值高。


      果实风味除了与可溶性糖和有机酸的组成密切相关外,还与可溶性糖与有机酸的比例相关。当葡萄果实糖酸比值介于45~65时,果实的口感风味偏甜,糖酸比为20~45时,果实的口感酸甜适口,糖酸比低于20的果实口感偏酸。阳光玫瑰的糖酸比为60.62,是其他品种的1.60~2.89倍,所以阳光玫瑰吃起来口感更甜。


晴王葡萄怎么这么甜

常见葡萄品种的糖酸比



       综上所述,阳光玫瑰为什么会这么甜?主要是因为阳光玫瑰“高糖低酸”的特性,使其糖酸比高于其他常见葡萄品种,从而使得阳光玫瑰的甜度更佳。


      本文的作者是来自中国农业科学院郑州果树研究所的张晓利,姜建福。原文标题:

阳光玫瑰葡萄为什么会那么甜?


   

本人于2012年率先在上海嘉定马陆地区试种

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